Miyazaki, département aux mille délices

En France, la cuisine japonaise fait son chemin depuis plus d’une dizaine d’années sous la forme de restaurants de sushi ou de rāmen, et quelques fois par le biais du matcha. Le Japon a cependant beaucoup plus à offrir, avec d’innombrables spécialités locales et cuisines régionales.

Dans le département de Miyazaki, au sud-ouest, le climat est plus clément que dans le reste du Japon, et l’eau de la région est réputée pour sa pureté. C’est supposément grâce à ces deux facteurs en particulier que Miyazaki a pris une telle importance dans la production de viande de bœuf, considérée comme étant l’une des meilleures du pays, mais aussi dans la production de fruits (notamment les melons, mangues et raisins).

Le boeuf de Miyazaki

Le Japon possède de nombreuses races de vaches, mais seules quatre sont considérées en tant que bœuf japonais : la vache japonaise à robe noire (la plus répandue), à robe rouge, à petites cornes et enfin sans cornes.

Il faut bien faire la différence entre le bœuf japonais (aussi appelé wagyū) et le bœuf provenant du Japon : le wagyū sera nécessairement issu de vaches des quatre races mentionnées ci-dessus. Le bœuf du Japon peut être de la viande de vache Holstein par exemple, qui bien qu’originellement issue des Pays-Bas sera estampillée « bœuf du Japon » si elle a été élevée sur le territoire nippon.

De la même manière que les appellations de vins en France varient par territoire, il existe selon les régions différents types de bœuf, le bœuf de Kōbe étant le plus connu à l’international.

Cependant, ces dernières années, le bœuf de Miyazaki a acquis une grande renommée. En effet, ce département est le deuxième plus gros éleveur de vaches japonaises à robe noire du Japon, et le bœuf de Miyazaki est soumis à des critères très stricts. Cela a permis à ses vaches de remporter le prix des deux derniers Concours Agricole et Gastronomique Nationaux, en 2007 et 2012, ainsi que le prix du meilleur bœuf en 2017. Ce concours est l’équivalent des Jeux olympiques pour les éleveurs bovins de tout le pays.

Lors de ces évènements, les bœufs et vaches sont évalués selon de nombreux critères physiques, tandis que la viande est notée par rapport à des critères stricts établis par la Japan Meat Grading Association. Ce qui donne une note de 1 à 5 (5 étant la meilleure note) combinée à une lettre (A étant la plus élevée). La viande ne peut être estampillée « bœuf de Miyazaki » que si elle obtient au moins le score 4.

Les bovins, pour être éligibles, doivent être nés et élevés dans le département, et depuis cette année leur géniteur doit aussi être un boeuf de la Miyazaki Wagyu Improvement Association. Afin d’assurer la traçabilité, le bétail doit être enregistré auprès du gouvernement avec les données individuelles de chaque bœuf et vache (nom, poids, etc.), et on peut avoir accès à leur arbre généalogique.

Les veaux sont élevés dans des petites fermes, très loin des élevages intensifs, nourris de paille ou d’herbe mélangées à du maïs, de l’orge et des pousses de soja. Lorsqu’ils atteignent 10 mois, ils sont vendus aux enchères à des fermiers du département. Dans le cas de bétail réputé comme celui de Miyazaki, les éleveurs viennent des quatre coins du Japon, même de Kōbe, pour en acheter.

Puis, de leur onzième à leur trentième mois environ, ils sont traités comme des rois car ils ne doivent pas être stressés : ils dorment, jouent et mangent toute la journée jusqu’à ce que les mâles atteignent 750 kg environ, et les femelles 650 kg. Afin qu’ils soient plus détendus, de nombreux éleveurs les brossent pour faciliter la circulation du sang, certains leur passent de la musique classique et d’autres mélangent de la bière à leur ration... À chacun sa méthode !

Les vaches et bœufs sont ensuite envoyés à l’abattoir, puis la viande est distribuée dans les restaurants ou supermarchés, qui mettent le label « bœuf de Miyazaki » si elle est certifiée. En France, on peut importer du wagyū depuis juin 2014, mais en quantité limitée. C’est une des raisons pour lesquelles, en plus de la qualité très élevée, le prix au kilo peut aller de 300 à 1000 euros.

De gauche à droite : des kumquats, de la mangue, un melon et des poires de Miyazaki

Le boeuf de Miyazaki

Le département de Miyazaki a un climat doux et chaud, et cultive donc beaucoup de fruits : kumquats, kaki, raisins, poires japonaises... Les Japonais sont très attentifs aux saisons des fruits et légumes, et à la qualité. D’ailleurs, pour mesurer la teneur en sucre dans les fruits, les producteurs utilisent un réfractomètre qui leur permettra de déterminer le taux de sucre en observant la réfraction de la lumière dans le jus. Ainsi, dans les supermarchés, la teneur est généralement indiquée afin que les clients sachent à quoi s’attendre.

Dans tout le département, il est possible d’aller faire la cueillette de fruits soi-même, que ce soit de kumquats au printemps, de melons ou de mûres en été, ou encore de marrons en automne.

Trois types de fruits en particulier sont liés à des coutumes typiquement japonaises :

• Les fraises, bien que poussant naturellement en été comme en France, sont généralement cultivées dans des serres chauffantes pour être prêtes en...
  décembre ! La raison de ce chamboulement naturel est, étonnamment, Noël. En effet, alors que la Seconde Guerre mondiale venait de se terminer, le Japon manquait d’ingrédients tels que le sucre ou le beurre, et les Américains occupant le territoire qui avaient le luxe d’en manger étaient très enviés. C’est à partir de ce moment que Noël commença à devenir une coutume au Japon, moins pour l’aspect religieux que pour symboliser la fin de la guerre en mangeant des aliments qui représentaient le raffinement de l’époque. Et bien sûr, pouvoir faire pousser des fraises en plein hiver est un luxe encore plus grand.
• Les melons sont eux cultivés toute l’année : ce sont en effet des cadeaux que les Japonais tendent à offrir aux personnes qui les ont aidées tout au long de l’année dans divers aspects de leur vie. Il existe par exemple la coutume du seibo, les cadeaux de fin d’année, lors duquel on offre à quelques personnes de l’alcool, de la viande, ou du melon par exemple. Ce sont généralement des achats pour la famille proche et les amis, même si les personnes âgées ont tendance à élargir cette définition à d’autres cercles. Il ne faut bien sûr pas que ce soit n’importe quel melon, et c’est pour cela qu’on voit souvent relayés dans des articles en Europe ou aux États-Unis des prix incroyables de fruits au Japon. Les fruits en question sont très doux et sucrés, ont été cultivés avec énormément de soin et d’attention, l’emballage est très élégant, et se vendent donc à un prix très supérieur à ce que nous connaissons en France.
• Enfin les mangues poussent l’été, d’août à octobre. Elles arrivent naturellement pour la coutume du chūgen : le 15 juillet ou le 15 août, selon les régions, on envoie un cadeau aux gens proches, de la même manière que le seibo. Les mangues sont un des cadeaux les plus courants à cette occasion, et de la même manière que les melons peuvent se vendre très cher.

C’est pour cela que certaines villes, Kobayashi par exemple, organisent une foire en mai qui met en relation les particuliers aux producteurs, afin d’obtenir des prix plus intéressants sur les marques produites localement, comme le Melo Melo Melon ou Taiyō no Tamago.

De gauche à droite : des torisashi, du caviar de Miyazaki, des sushi d'esturgeon et des cheese manjū

Les spécialités de Miyazaki

Bien sûr, il existe de nombreux mets spécifiques au département utilisant ces ingrédients. Le bœuf de Miyazaki par exemple, est reconnu pour sa texture fondante unique, et doit en conséquent être préparé correctement.

En effet, la graisse est répartie également sur la viande et commence à fondre en atteignant 25 degrés Celsius, il suffit donc de mettre un morceau en bouche pour qu’il fonde. Certaines personnes choisissent de manger le bœuf de Miyazaki en sashimi, cru. Autrement, il est recommandé de le cuisiner sur une plaque en fer chauffante « à la plancha » (teppanyaki) pour accentuer sa texture, ou en sukiyaki, sorte de fondue de bœuf et de légumes agrémentée d’une sauce soja avec du saké de cuisine très doux, pour mettre en valeur le goût. La viande va particulièrement bien avec le saké japonais ou le shōchū, (alcool natif de l’île du Kyūshū, et un peu plus fort que le saké), mais il est bien entendu tout aussi délicieux de l’accompagner de vin rouge.

Le département de Miyazaki est également célèbre au Japon pour une spécialité qui fait sourciller chez nous : les sashimi de poulet (torisashi). Ce n’est pas un mets très fréquent dans le reste du pays, et il est bien entendu soumis à des règles d’hygiène très strictes. Les torisashi sont généralement accompagnés de sauce soja, et se trouvent dans des restaurants spécialisés, mais aussi dans les supermarchés.

Il existe bien entendu par ailleurs de nombreux mets de poulet cuits, comme le chicken nanban (poulet frit à la sauce tartare) ou le jidori sumibiyaki (poulet grillé au charbon).

De plus, à Kobayashi, la cuisine d’esturgeon est très réputée puisque la ville possède le premier élevage d’esturgeons du département. La recherche quant au procédé de production de caviar a débuté en 1983, et s’est enfin achevée trente ans après avec la mise sur le marché du Miyazaki Caviar 1983 en 2013, faisant de Miyazaki le plus gros producteur de caviar du Japon. La marque a eu beaucoup de succès en combinant les techniques européennes aux japonaises, pour obtenir une saveur crémeuse et une texture lisse. Enfin, bien que le caviar soit le mode de dégustation le plus répandu de l’esturgeon au Japon, il est aussi cuisiné et vendu en sushi dans certains restaurants.

Enfin, du côté des desserts, le cheese manjū est un petit gâteau cuit à la vapeur, créé dans les années 1980 à Miyazaki. À l’époque les manjū étaient déjà populaires sous leur forme habituelle, c’est-à-dire rempli de pâte de haricot rouge, mais les remplir de fromage à la crème était une expérimentation hasardeuse, ce dernier étant jusque-là peu utilisé. Heureusement, le hasard fait bien les choses et cette friandise croustillante connut un succès immédiat. Ils sont aujourd’hui vendus sous forme de gâteaux ronds, mais certaines boulangeries locales ont créé leur propre marque et les vendent en bâtons. Certains magasins, plus rares, ont tenté de mettre à profit les délicieux fruits de la région en remplissant cette fois les manjū de confiture de myrtilles ou de mangue.

Le tourisme gastronomique n’est pas développé de la même manière en France qu’au Japon, mais la passion pour la nourriture est bien présente : il est fréquent que les brochures touristiques utilisent divers plats et sucreries pour inciter à visiter leur région, accompagnés de quelques bonnes adresses. De la même manière, si vous dites à une personne japonaise que vous allez dans un département donné, il y a de grandes chances que l’on vous explique, avant les lieux à visiter, la liste des spécialités locales. Il est d’ailleurs habituel d’acheter à ses collègues et amis un souvenir de l’endroit où vous vous êtes rendus : non pas un porte-clés ou une carte postale, mais une boîte de petits gâteaux ou de galettes de riz dans des emballages individuels, pour faire voyager un peu.

Bien sûr, il est malheureusement impossible d’importer tous les aspects de la cuisine japonaise en France... il ne vous reste plus qu’à aller les découvrir sur place !