Bonjour à tous !
Même si les paysages sont encore enneigés dehors, je peux déjà sentir le printemps naissant au parfum des fleurs de jonquille.
Je souhaite de tout mon cœur que la COVID-19 prenne fin en 2021 afin de pouvoir tous vous accueillir à Kyoto by the Sea.

Aujourd’hui, notre article aura pour thème la culture culinaire de Kyoto by the Sea.
Le concept de Kyoto by the Sea est « wa no genryū », ce qui signifie en japonais l’origine du Japon. À 100 km au nord de la ville de Kyoto, face à la mer du Japon, cette culture culinaire, née dans un environnement à la nature riche et aux quatre saisons bien distinctes, vit au cœur de notre quotidien.

Dégustons le menu du jour  « Terroir de Kyoto by the Sea »

Rizières en terrasses surplombant les rochers et la mer

Hors d’oeuvre : producteurs reconnaissants envers une nature généreuse et ingrédients de saison

Les mets de Kyoto by the Sea sont délicieux parce qu’on trouve ici une grande variété d’ingrédients produits localement et de bonne qualité. La distance est faible entre le producteur et la table, où l’on retrouve des ingrédients frais et de saison.

Le relief est varié dans la zone du géoparc de Sanin Kaigan(vidéo découverte ici), site du patrimoine mondial naturel, la montagne et la mer sont proches, l'eau accumule de nombreux nutriments dans les hauteurs avant de se déverser dans la mer. Des courants chauds et froids se rencontrent au large, on pêche dans les courants chauds la Sériole du Japon (buri) et le calmar, au niveau du plancher océanique froid et nutritif on capture des crabes, des crevettes, etc. Il n’y a pas de poissonnier à Ine, pourtant célèbre pour ses funaya (maisons de pêcheurs) ! La vente à la criée au port de pêche est annoncée le matin, et on vient faire ses achats avec son propre seau. Cette culture de « vente à la plage » est encore présente aujourd’hui. D'autre part, la terre a ici des caractéristiques géologiques diverses, les régions vallonnées au sol volcanique conviennent à la culture d'arbres fruitiers, et un délicieux riz est produit dans les plaines le long des rivières grâce à l’eau riche en minéraux et un sol argileux. Le climat humide avec beaucoup de pluie et de neige apporte aussi un goût savoureux aux légumes et au riz. En plus de cela, on trouve d’autres produits locaux comme du gibier, du bœuf japonais Wagyu ou encore des produits laitiers, Kyoto by the Sea est un trésor regorgeant de produits ayant reçu les bonnes grâces de la nature.

Vente à la criée de crabes à Ine

Les rizières et les champs bien entretenus au pied des montagnes, les rizières en terrasses surplombant la mer et les côtes au relief singulier offrent incontestablement un sublime paysage culinaire. Forts de cette nature abondante et de ce terrain, les producteurs s’adonnent à l'agriculture et à la pêche avec tout leur cœur et leur savoir-faire dans le respect de la nature. Leur tempérament sérieux et timide est peut-être aussi le secret du goût délicieux de leurs produits. Au printemps, chaque famille va récolter des plantes sauvages comestibles dans la montagne et des algues wakame. Ces aliments seront ensuite préservés en conserve. On fabrique également du heshiko fermenté (poisson mariné comme le maquereau ou autre) de manière traditionnelle.

Légumes bio de M. Ume

Rizière à Kyoto by the Sea

Plat principal - Gastronomie locale et intimiste

Comptoir au restaurant Sesshūan

Les foodies du Japon comme ceux venus de l'étranger s’intéressent à Kyoto by the Sea.

Si vous vous asseyez au comptoir du restaurant Sesshūan, vous pouvez voir Amanohashidate par la fenêtre. On y déguste des sakés locaux et une cuisine à base de poisson, un mariage parfait (voir le menu en japonais). Le restaurant Nawaya propose une cuisine à base de poissons et légumes grillés au feu de bois. C’est un établissement innovant et une adresse de plus en plus prisée des gourmets (voir leur page facebook en japonais). Au café bio Tentomushi Batake géré par Osamu Umemoto, un agriculteur bio dont la devise est shindofuji (le corps et l’environnement sont indissociables), vous pouvez profiter en terrasse d’un déjeuner plein de bons légumes bio fraîchement cueillis (voir leur site en japonais). Au restaurant de sushi Wadatsumi (site interneten japonais), il est recommandé en hiver de déguster le shabu shabu de buri d’Ine (sériole du Japon). Assis au comptoir vous profiterez de la vue sur la paisible baie d’Ine.

Cuisine de Sesshūan

Il y a également des activités d’échange dynamiques entre les cuisiniers et les producteurs. Au sein de la société savante culinaire « Kyōtango Gastronomica », des échanges et présentations de techniques de cuisine sont organisés entre les chefs, les producteurs et les fabricants. Durant la « Rencontre d’échange autour de la culture culinaire », un groupe s’adonnant à la transmission de la cuisine locale qui existe depuis plus de 10 ans, il y a un projet populaire de repas-partage où les habitants échangent autour de plats régionaux qu’ils peuvent ensuite refaire à la maison. Le défunt Jiroemon Kimura, l’homme le plus âgé au monde à 116 ans d’après le Guiness Book des records, a aussi vécu ici au bord de la mer. Le régime alimentaire d’une longévité saine est transmis en tant que cuisine locale, les chercheurs universitaires poursuivent d’ailleurs une enquête épidémiologique régionale sur la longévité en bonne santé. 

Repas chez Tentomushi Batake

Dessert : Un sentiment d’appartenance, la saveur réconfortante du terroir

Brasserie de saké

Vous pouvez profiter de la saveur du terroir à travers une variété d'expériences autour de la culture culinaire au fil des saisons. De l’hiver au printemps, c’est la saison de fabrication du miso. Au cours de l’atelier de fabrication de miso de la spécialiste de l'alimentation Junko Hamilton, vous pouvez également en apprendre davantage sur les aliments locaux et le processus de fermentation. Par ailleurs, il existe 12 entrepôts uniques à Kyoto by the Sea. La brasserie de saké Shirasugi-shuzo a une histoire de plus de 240 ans et utilise le riz de variété Koshihikari pour brasser un saké rafraîchissant. Vous pouvez le déguster tout en écoutant les histoires du chef brasseur dans cette brasserie au cadre agréable (site interneten japonais). 

Barazushi de Tango

Pour terminer, je voudrais parler d’un plat local : le Barazushi de Tango dans lequel on retrouve typiquement du soboro (préparation hachée) sucré-salé de maquereau.  Il s’agit d’un plat de sushi préparé pour les jours de célébration avec des ingrédients provenant de la mer, des montagnes et des villages, on raconte que son origine remonte aux plats de maquereau grillés qui étaient préparés dans l'ancien temps pour remercier la nature lorsque les plantations de semis de riz ou encore au printemps la culture du ver à soie se déroulent avec succès. C’est une représentation symbolique des liens unissant la communauté locale, qui prient pour une récolte abondante et s'entraident dans le travail agricole. On peut dire que le Barazushi de Tango est une icône de la culture culinaire de Kyoto by the Sea, symbolisant l'harmonie de trois saveurs : le goût de la table, le goût des saisons et le goût du terroir. 

Alors, qu’est-ce que vous avez pensé de ce menu de dégustation du terroir de Kyoto by the Sea?
Pour votre prochain séjour au Japon, nous espérons que vous profiterez d’un voyage durable aux saveurs locales, en quête de culture gastronomique à Kyoto by the Sea. 

Bon voyage! 

Si vous voulez en apprendre plus sur Kyoto by the Sea :
- Article 1 : Bienvenue à Kyoto by the Sea
-Article 2 :Kyoto by the Sea : Des paysages tels des peintures et une culture maritime
-Article 3 :Kyoto by the Sea : Chirimen et artisanat
- Article 4 :Kyoto by the Sea : Culture culinaire et sentiers gastronomiques

-Notre circuit dédié : L’Autre Kyoto : séjour authentique et paysages de rêve de la mer du Japon

Traduit du japonais par Alice Duporge et Harumi Shioda